店主つぶやき

2007年01月18日

No.125　店主料理　ぽん酢

皆さん、お元気ですか？　元気ですよね（笑）　今日は、新しいエントリーシリーズを作ろうと思って『店主料理』シリーズを始めていきたいと思います。

≪はじめに≫
え～、僕は大学生時代に4年間、居酒屋でアルバイトをしておりまして、その時に調理師免許なるものを取得させて頂きました。調理師免許は専門学校を卒業するか、2年間の職務につくか、どちらかを満たせば受験資格がもらえるのです。学歴は関係ありません。

僕は、大学4回生の時に取得しました。オーナーも、アルバイトと言えども4年働いてくれたんならいいだろうという事でしたので。　栄養学やらなんやらを勉強して受験に受かったのはいいのですが、別に調理師になりたい訳でもなく、ただ取得しただけでした…（笑）

しかし、時間があれば、たま～に料理をする時があり、そんな時はやたら凝ったりします、はい。という訳で、今日はそんな凝った、でも以外と簡単に出来る『店主料理』エントリーシリーズを始めたいと思います。

≪おねがい！≫
このシリーズに関しては、「以外と簡単に出来るんだ～/ふ～ん、簡単な割にはウマイじゃないか～」という印象をお伝えしたいので、多少面白みのある文章にしました。わざと“面白おかしい言葉”で書いていきますので、ご了承下さい。

『ぽん酢』

＜用意するモノ＞
・濃口醤油×1本（1.5㍑位）　：　塩分をもっと取りたいんじゃ～！という方は薄口醤油をどうぞ！！　その代わり、成人病への階段を駆け足であがる事になります。。。

・柑橘類の絞り汁×1本（1.5㍑位）　：　ゆずでもかぼすでもOK！　でも、あんまりその辺に売ってないのが難点。。。　300ml位のは売ってるので、それを2本程度買って、↓のモノを凄く多めに。

・柑橘類×10個　：　ホンモノのゆずやかぼすなどの柑橘類を。

・鰹節×一袋　：　どんなんでもOK　たくさんあれば尚更OK

・いりこ×一袋　：　どんなんでもOK　これはたくさん入れすぎないように

・ダシ昆布×一袋　：　またまた、どんなんでもOK

・ワンカップ清酒×1個　：　ワンカップでも紙パックでもOK！　間違えても料理前に飲んではいけません。料理に使うものです。

・心意気×∞　：　これが一番大事！！！

＜作り方＞
１、鍋にワンカップ清酒とダシ昆布をいれて沸騰直前まで沸かします（清酒の旨味を取り出す為に）。別に、アルコールが気にならない、いや、アルコールを取りたい！という方は沸騰させなくても結構です。何なら、清酒も一升入れてしまえばポン酢で酔う事が出来ます。

2、1の沸騰直前に、醤油と絞り汁を入れて煮込みます。そして、沸騰直前に火を止めます。その間に柑橘類を四分の一にしておきます。

3、火を止め終わったものに、柑橘類以外の用意したもの全部ぶっこみます！！　順番もぶっこみ方もありません！！　ドバーっと入れるのです！！　入れ終わったら、四分の一にカットした柑橘類を軽く絞って、そのままこれも鍋にぶっこみます。そうです、つまんでポイ！っと入れるんです。　ここで唯一注意！　ケチって力いっぱい柑橘類を搾っちゃダメです。柑橘類の苦味が出てしまいます。

これで終わりです。終わっちゃいました。　このままサランラップで密封して1週間かせます。熟成すればするほど旨くなります。しかし、そんな訳にもいかないので、最低でも1週間は寝かせて下さい。

4、寝かせた後に、それらをキッチンペーパーなどで濾したら完成です。だいたい、3ヶ月以上で醤油の角が落ちて味がまろやかになり、半年で料亭の味になり、1年で殿堂入りする位にうまくなります。本当です。

＜備考＞
中には、素材にこだわったり、入れる順番にこだわったり、沸騰する順番にこだわったり、色々ありますが、そんな事は関係ありません。厳密に言えば、『知りません』。ようは、ポイントは寝かせれるかどうかです。作って失敗すれば、次回にいかせばイイのです。。。。

＜追加＞
・鰹節を入れ過ぎると、鰹節の製品によっては魚臭くなる時があります。そんな時は臭み取りとして白ネギをぶっこんどけば大丈夫です。

・とろみ昆布というものがあり、4の時に、濾したモノにそれを入れて、さらに寝かせれば、ドッロドッロのぽん酢が出来上がります。

・3の時に、乾燥エビを入れたり、干し椎茸を入れたりすると、それらの味が出ます。好みに合わせてどうぞ。ちなみに、変わった味を出そうとして干しブドウを入れた事がありますが、驚くほどマズかったです。天地が割れるかと思うくらい怒られました。